LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING ACARA II PENGENALAN DAGING

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

ACARA II

PENGENALAN DAGING

 

Disusun oleh:

Janu Herjanto

12/331833/PT/06287

Asisten :  Fitria Dwi Anggraini

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

ACARA II

PENGENALAN DAGING

MATERI DAN METODE

Materi. Materi yang digunakan dalam praktikum ini berupa alat dan bahan. Alat yang digunakan yaitu diktat praktikum sebagai buku acuan, alat tulis untuk menulis dan lembar kuestioner untuk mengisi data hasil pengamatan. Bahan yang digunakan yaitu daging kuda,  daging babi, daging kambing, daging domba, daging sapi, daging kerbau.

Metode. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging dari berbagi hewan ternak disiapkan. Karakteristik daging kemudian diamati dengan cara diambil satu per satu dan dirasakan. Karakteristik daging yang diamati meliputi warna daging, konsistensi, tekstur serat, bau dan aroma, warna lemak, serta jumlah marbling. Data hasil pengamatan kemudian .dimasukkan ke lembar kuestioner dan dibandingkan dengan literatur.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan berbagai macam jenis daging didapatkan data sebagai berikut:

No	Macam Daging	Warna Daging	Tekstur Daging	Konsistensi	Jumlah Marbling	Warna Lemak
1	Kuda	Merah muda	Halus	Kenyal	-	-
2	Babi	Merah muda	Halus	Empuk	Banyak	Putih
3	Kambing	Merah tua	Halus	Kenyal	Sedikit	Putih
4	Domba	Merah muda	Halus	Kenyal	Sedikit	Putih
5	Sapi	Merah muda	Kasar	Keras	Banyak	Putih kekuningan
6	Kerbau	Merah tua	Kasar	Keras	Banyak	Putih

Menurut Soeparno (1998) Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakanny.

            Faktor yang mmpngaruhi warna daging adalah pakan, spesies, bangsa, umur,  jenis kelamin, stress, pH dan oksigen. Daging babi mempunyai lemak intra-muskular yang banyak dan merata. Serat yang halus ini disebabkan karena babi merupakan jenis ternak non ruminansia yang mempunyai kandungan lemak yang banyak sehingga membuat struktur dagingnya halus (Sugiyono, 1996)

Karakteristik Daging

Daging Kuda. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, daging kuda yang diamati  berwarna merah muda, tekstur halus dan konsistensi dagingnya kenyal. Hal ini menunjukkan bahwa data hasil pengamatan tidak sesuai dengan literatur. Menurut Soeparno (1992), daging kuda sering disebut sebagai daging merah. Pada daging kuda juga seratnya terlihat lebih besar , kuat dan kasar jika dibandingkan dengan daging yang lainnya. Menurut Lawrie (1995), pada urat daging terdapat aktivitas enzim sitokrom oksidase yang mengikat, sehingga jelas akan memperlihatkan kekuatan.

Daging Babi. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, daging babi yang diamati  berwarna merah muda, tekstur halus empuk dan mempunyai jumlah marbling banyak. Hasil ini menunjukkan bahwa data hasil pengamatan sudah sesuai dengan literatur. Menurut Sugiyono (1996), daging babi mempunyai warna merah muda (pucat), hal ini dipengaruhi oleh lemak yang tebal dan jenis pakan yang mempengaruhi warna dan aroma daging, Sugiyono (1996) menegaskan bahwa daging babi ini punya lemak intramuskular yang banyak dan merata dengan serat yang halus hal ini disebabkan karena babi merupakan jenis ternak non ruminansia yang mempengaruhi kandungan lemak  yang banyak sehingga membuat strutur dagingnya halus. Lawrie (1995) menambahkan bahwa rendahnya kadar mioglobin pada urat daging babi menyebabkan warna pucat pada daging tersebut.

Prekursor flavor daging spesies babi adalah substansi nonprotein yang larut dalam air. Prekursor flavor daging babi terdiri dari dua subfraksi, yaitu fraksi yang mengandung asam amino, dan fraksi yang mengandung gula pereduksi. Pemanasan masing-masing subfraksi tidak menghasilkan flavor yang spesifik daging, tetapi pemanasan kombinasi kedua subfraksi dapat menghasilkan aroma daging (Soeparno, 1992)

Daging babi  mempunyai aroma yang identik dengan daging sapi dan domba. Fraksi volatil daging dari spesies babi adalah sagat serupa dengan fraksi volatil pada  sapi dan domba. Penyimpangan aroma atau bau spesifik daging babi jantan yang disebut bau boar, terutama disebabkan oleh senyawa yang terdapat didalam lemak yang tidak tersabun yang telah diidentifikasi sebagai 5α-androst-16 ene-3-one (Soeparno, 1992).

Daging Kambing. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, daging kambing yang diamati  berwarna merah muda, tekstur halus kenyal dan tetapi jumlah marbling sedikit. Hasil ini menunjukkan bahwa data hasil pengamatan sudah mendekati normal. Menurut Soeparno (1992), warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi, tetapi mempunyai tingkat kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun daging..  

Prekursor flavor daging spesies kambing dan babi adalah substansi non protein yang larut dalam air. Prekursor flavor daging kambing dan babi terdiri dari fraksi yang mengandung asam amino, dan fraksi yang mengandung gula pereduksi. Pemanasan masing-masing subfraksi tidak menghasilkan flavor yang spesifik daging. Daging kambing mempunyai aroma yang identik dengan daging sapi dan babi (Soeparno, 1992).

Daging Domba. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, daging domba yang diamati  berwarna merah tua, tekstur halus kenyal dan jumlah marbling sedikit. Hasil ini menunjukkan bahwa data hasil pengamatan sesuai dengan literatur. Menurut Soeparno (1992), warna daging domba hampir sama dengan daging sapi akan tetapi mempunyai tingkat kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun daging. Flavor dan aroma daging domba spesifik keras, yang dapat berasal dari fraksi polar senyawa karbonil bebas dari lemak dan mempunyai hubungan dengan komposisi dan tipe serabut (Soeparno, 1992).

Daging Sapi. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, daging kuda yang diamati  berwarna merah muda, tekstur kasar keras dan jumlah marbling banyak. Hasil ini menunjukkan bahwa data hasil pengamatan sesuai dengan literatur. Menurut Soeparno (1998) Daging sapi mempunyai warna merah. Jumlah mioglobin pada veal sekitar 1-3 mg setiap gram ototnya, 4-10 mg untuk setiap gram beef  dan 16-20 mg untuk setiap gram beef  yang lebih tua. Otot merah mengandung serabut merah. Dari segi tenderness (keempukan), daging sapi kurang empuk jika dibandingkan dengan keempukan daging domba atau babi. Hal ini disebabkan karena daging sapi mempunyai perototan yang lebih besar dan struktur yang lebih kasar. Veal mempunyai flavor yang lebih ringan daripada beef. Flavor dan aroma daging sapi yang dimasak hampir sama atau identik dengan daging domba atau babi.

Daging sapi menunjukkan bau yang khas yaitu sehingga dapat dibedakan dengan ternak lain. Struktur serat pada pengamaan daging sapi ini terlihat jelas dan besar dengan lemak intra maskuler yang tersebar tidak merata. Daging sapi yang mengandung banyak lemak memberikan kehalusan yang baik pada serat daging menyebabakan mudah dipotong (Sugiyono, 1996).

Faktor Kualitas Daging

Daging yang berkualitas mempunyai tingkat awet yang lebih lama. Daging-daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan. Karena proses curing ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Salah satu sifat fisik daging yang bisa dimati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono, 1993). Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).

KESIMPULAN

          Berdasarkan  praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa prbedaan karakteristik daging dapat dilihat dengan cara mengamati tekstur daging, warna, rasa dan aroma. Daging kambing paling mudah dibedakan karena baunya yang khas, daging babi yang ngandung banyak lemak mudah diidentifikasi teksturnya yang halus, sedangkan pada sapi kerbau dan kuda dapat diketahui dengan melihat warna dan konsistensi dagingnya seratnya, pada kuda warnanya yang paling gelap dan serat yang padat panjang, sedangkan pada kerbau dan sapi seratnya lebih sedikit, tetapi pada kerbau lebih kasar.

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke -5, UI Press. Jakarta.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

            Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi

Nurwantoro, P. A. V.P.Bintoro,A M.Legowo,A.Purnomoadi. 2012.

            Pengaruh metode pemberian pakan terhadap kualitas spesifik daging.

            Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Hal 54-58

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Sugiyono. 1996.  Ilmu dan Pangan.  Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FKPTK IKIP, Yogyakarta

Sunarlim,R., S.Usmiati. 2009. Karakteristik daging kambing dengan 

perendaman enzim papain. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veterine. Hal 499-506.