LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING ACARA VI PEMBUATAN DENDENG

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

ACARA VI

PEMBUATAN DENDENG

Disusun oleh:

Janu Herjanto

12/331833/PT/06287

Asisten :  Fitria Dwi Anggraini

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

ACARA VI

PEMBUATAN DENDENG

MATERI DAN METODE

Materi. Materi yang digunakan dalam praktikum ini berupa alat dan bahan. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan untuk menimbang daging dan bumbu, penggiling bumbu untuk menggiling bumbu, grinder untuk menggiling daging, baskom sebagai tempat adonan daging dan bumbu yang sudah halus, aluminium kompor untuk memasak dendeng yang sudah siap masak. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging sapi, gula, garam, bubuk ketumbar, asam jawa, bawang putih, jahe atau   lengkuas.

Metode. Metode yang digunakan dalam praktikum ini yaitu daging dibersihkan dari jaringan ikat dan lemak. Daging sapi yang sudah halus ditimbang sebanyak 250 gram dan dimasukkan ke dalam baskom. Bumbu-bumbu ditimbang sesuai resep, yaitu lengkuas 1%, garam 2%, bawang putih 1%, gula merah 25%, asam jawa 1% dan ketumbar 5%. Semua bumbu yang sudah halus dicampurkan ke dalam baskom lalu diaduk selama kurang lebih 10 menit sampai adonan benar-benar rata. Adonan yang sudah tercampur rata kemudiaan diletakkan diatas kertas aluminium foil kemudian ditipiskan di atas loyang sampai kurang lebih tebalnya 3 mm. adonan yang sudah ditipiskan dijmur di bawah sinar matahari slama 7 jam/hari selama 3 hari. Pngeringan juga dapat mnggunakan oven, setelah kering dendeng dapat diolah lebih lanjut dan dikemas.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir. (Purnomo, 1996) ditinjau dari cara pembuatanya, dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng alah daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%),  bawang putih (2%), sendawa (0,2%), lengkuas (1%), dan jinten (1%) (Hadiwiyoto, 1994)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, komposisi bahan yang digunakan terdapat sedikit perbedaan dengan literatur. Komposisi yang digunakan pada saat praktikum tidak menggunakan jinten dan sendawa, selain itu persentase komposisi bahan yang digunakan juga terdapat sedikit perbedaan, tetapi semua itu bersifat fleksibel, dapat disesuaikan menurut keinginan konsumen. Menurut Winarno ( 2004) Daging yang sudah dijadikan dendeng akan lebih tahan lama. Produk jenis ini membutuhkan bahan tambahan dalam proses pembuatannya. Bumbu yang ditambahkan pada daging olahan tersebut berperan sebagai penambah cita rasa, pengawetan, pewarna dan anti oksidan

Fungsi penambahan bahan-bahan (bumbu) secara keseluruhan yaitu untuk cita rasa, aroma dan warna, slain itu bumbu juga digunakan sebagai pengawet. Menurut Soeparno (1994), penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging, selain sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada produk. Menurut Aberle et al. (2001) garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki peranan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk. Menurut Potter (1996) Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging.
            Pembuatan dendeng menggunakan bahan-bahan diantaranya gula merah dan asam jawa. Penambahan gula pada dendeng berfungsi untuk melunakkan melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen (Soeparno, 1994). Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 2004).

Bawang putih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran, yaitu kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
            Teknik pengeringan dendeng akan menentukan lama pengeringan dan biaya produksi . Suatu penelitian yang mengamati cara pengeringan dendeng yakni antara yang dikeringkan dengan sinar matahari dan dioven dengan suhu 60°C tidak mendapatkan pengaruh yang nyata terhadap mutu gizi clan preferensi dendeng (Triyantini, 2012) . Sedangkan menurut Prayitno et al. (2012) Cara pengeringan dengan sinar matahari. Keuntunganya adalah murah, bersih dan sederhana tetapi kerugianya yaitu sangat tergantung pada cuaca. Pengeringan dapat dilakukan dengan oven pengering pada suhu dan waktu pengeringanya dapat diatur serta kontaminasi oleh bakteri dapat dicegah namun hal ini menambah biaya produksi. Pengeringan dengan sinar matahari membutuhkan waktu kurang lebih 22 jam sehingga dibutuhkan waktu 2 sampai 3 hari untuk mendapatkan dendeng kering. Pengeringan dengan sinar matahari yang mendekati itu adalah jika menggunakan oven pengerin pada suhu 50Oc.  Proses ini memerlukan waktu kurang lebih 15 jam.

           

            Kadar air yang dikurangi pada bahan pangan mengakibatkan kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi akan tetapi vitamin–vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang . Proses pembuatan dendeng dan penambahan bumbu-bumbu menimbulkan reaksi maillard. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain (Winarno,2004)

KESIMPULAN

Berdasarkan  praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa dendeng merupakan produk olahan daging secara tradisional yang merupakan kombinasi kyuring dan pengeringan. Bahan dasar yang digunakan yaitu daging sapi segar, garam, lengkuas, bawang putih, gula merah, asam jawa dan ketumbar. Persentase komposisi bahan yang digunakan dapat menyesuaikan sesuai keinginan konsumen/standar dari pabrik. Semua bahan dicampur dan digiling tipis kemudian dikeringkan, dendeng siap digoreng dan disajikan.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel.
            2001.Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing,

            Iowa.

Farrel, K.T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning 2^nd Ed. Van Nostrad Reinhold, New York

Hadiwiyoto, S. 1994. Studi Pengolahan Dendeng dengan Oven Pengering Rumah Tangga. Buletin Peternakan. 18:119-126

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1994. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan da Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta

Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New
            York.

Prayitno,A.H., D.P.A. Saputra, A. Kurniati, H.Widyastuti, R. R.
            Utami,Soeparno dan Rusman. 2012. Pengaruh metode pembuatan
            pengeringan yang berbeda terhadap  karakteristik Fisik ,kimia dan
            sensoris dendeng daging kelinci.Buletin Peternakan. Hal 113-121

Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawabg Putih Dataran Randah. P. T.
            Penebar Swadaya, Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Tknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.